Las moléculas más frecuentemente afectadas por la oxidación son las grasas mono y poliinsaturadas, que se vuelven rancias, se decoloran y modifican sus sabores.
Algunos alimentos son protegidos mediante procesos de ahumado, salado o fermentado y otros alimentos grasos como el aceite de oliva se protege a sí mismo contra la oxidación por su contenido en antioxidantes naturales, aunque sigue siendo sensible a la oxidación por la luz y por eso se procura envasarlo en recipientes opacos.
Últimamente algunos estudios están responsabilizando al aminoácido esencial metionina como principal causante de la producción excesiva de radicales libres. Se ha comprobado que es más abundante en las carnes que en los pescados, por lo que se recomienda reducir las primeras y aumentar los segundos para así beneficiarse, al reducir el daño oxidativo y sus consecuencias negativas.
Aunque el ser humano actual, por su libre albedrío, se crea absolutamente libre de elegir un tipo u otro de alimento y se deje guiar únicamente por las grandes empresas de alimentación o por la improvisación y el capricho a la hora de optar por la comida, la cruda realidad es que estamos predeterminados genéticamente a tener que suministrarnos todos los nutrientes en las cantidades y proporciones adecuadas para el "homo sapiens", es decir, alimentarnos equilibradamente (Ver), como lo hacían nuestros antepasados del paleolítico, quienes consiguieron sobrevivir, procrear y nos han trasmitido su herencia genética hasta nuestros días.
El exceso de ácidos reductores, derivados de ciertas dietas desequilibradas pueden tener efectos indeseables al unirse con el calcio, el hierro y el zinc e impedir su absorción, como por ejemplo el ácido fítico, excesivos en algunas dietas vegetarianas. También son frecuentes las deficiencias de hierro y calcio en las dietas de los países subdesarrollados, donde la dieta tiene menos proteína animal y es compensada con un exagerado consumo de ácido fítico, derivado del trigo, maíz y otros cereales integrales y de las legumbres, frijoles, nabos, ruibarbo, repollos, etc.
Los alimentos se pueden proteger aislándolos de la luz y del medio ambiente manteniéndolos en la oscuridad y cubriéndolos mediante envases u otro tipo de cobertura, aunque no se debe abusar de estos procedimientos, porque las condiciones anaerobias, por falta de oxígeno, producen degeneración de los productos y pérdida de sus sabores y colores.
