A menor percepción del sabor, más riesgo de sobrepeso y obesidad


Carla Nieto Martínez

20 de junio de 2019 MADRID, ESP. La relación entre el sabor de los alimentos y el peso corporal es inversa, por lo que puede considerarse como un factor significativamente implicado en el sobrepeso y la obesidad. Esta es la principal conclusión arrojada por una investigación llevada a cabo por el Centro de Investigación Biomédica en Red en su área temática de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición, en colaboración con el Human Nutrition Research Center de Boston, en Estados Unidos.[1] 

 

Los resultados de este estudio, coordinado por la Dra. Dolores Corella desde la Universidad de Valencia, centro del que es catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública, han sido publicados recientemente en American Journal of Clinical Nutrition.

Se considera que estas conclusiones son pioneras en todo el mundo, ya que, como comentó la Dra. Corella a Medscape en Español: "Se ha demostrado por primera vez en humanos una fuerte asociación inversa entre percepción del sabor y peso corporal, asociación que también hemos encontrado con el perímetro de la cintura, el índice de masa corporal y la obesidad. Estos resultados son muy relevantes, porque desde hace varios años se apuntaba a una posible asociación entre percepción del sabor y obesidad a través de investigaciones que abordaron distintos aspectos del problema".

"Por ejemplo, varios estudios en humanos analizaron la percepción de los sabores dulce, salado, amargo, ácido o umami por separado, obteniendo resultados parciales. Nosotros, sin embargo, hemos abordado la percepción de los cinco sabores conjuntamente, de manera muy precisa, creando un nuevo indicador que denominamos ‘percepción total del sabor’", añadió.

La Dra. Corella explicó que esta metodología, aplicada en una población de 381 hombres y mujeres de entre 55 y 75 años sobre la que se realizó el estudio, ha permitido conocer de manera más clara la relación entre menor percepción de sabor y mayor obesidad.

"Además, al mismo tiempo que se publicaban nuestros resultados, también se han hecho públicos cuatro artículos de otros grupos internacionales de investigación, tanto básicos como clínicos, que llegaron a conclusiones complementarias a las nuestras y que, por tanto, permiten consolidar nuestros hallazgos".

El gusto ¿nace o se hace? Herencia y otros factores implicados
Ahondado en el método utilizado, la Dra. Corella afirmó que la percepción de los cinco sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido y umami) varía mucho entre las personas, de ahí que se optara por desarrollar en primer lugar una metodología objetiva basada en la detección de sabores en condiciones controladas de laboratorio, midiendo tanto cada sabor individual como el total de la suma de los sabores.

"La mayor o menor percepción de cada sabor contribuye a determinar las preferencias y el consumo de alimentos. Así, por ejemplo, hemos encontrado que las personas que perciben menos el sabor salado añaden más sal a la comida; y que quienes perciben más el sabor dulce tienen menos preferencia por este sabor (posiblemente porque les empalaga antes) y, por tanto, consumen menos productos azucarados.También sabemos que la edad influye mucho en la percepción del sabor: en las personas de edad avanzada, esta es menor que en los jóvenes".

El análisis de la influencia de los factores genéticos y medioambientales en el consumo de alimentos es la principal línea de investigación en la que está centrado el grupo que dirige la Dra. Corella: "Existen muchos aspectos involucrados en la selección de los alimentos, y por detrás de los factores socioeconómicos y culturales, el siguiente en cuanto a relevancia es que el alimento ‘agrade’ a la persona".

"Al momento de definir los factores que hacen que un alimento resulte sabroso, los consumidores indican como más relevantes el sabor, el olor y la textura; de ahí que nuestro primer objetivo fuera conocer mejor la percepción del sabor, y ahora continuamos en esta línea, investigando la percepción del olor y otras determinantes", destacó.

Aunque se piensa que su influencia es muy importante, la Dra. Corella indicó que a pesar de los grandes avances en este ámbito en los últimos años, los factores genéticos asociados a la percepción del sabor y a las preferencias todavía son poco conocidos. "Hasta ahora solo se conocían bien los genes relacionados con el sabor amargo (gen TAS2R38, fundamentalmente), pero se sabía muy poco de la genética de los otros sabores".

En la misma línea, la Dra. Nuria Vilarrasa, especialista del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital de Bellvitge, en Barcelona, España, y coordinadora del Área de Obesidad de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, quien no participó en la investigación, declaró a Medscape en Español: "Si bien se han encontrado algunas variaciones genéticas en determinados polimorfismos de nucleótidos, principalmente para el gusto amargo, todavía el conocimiento es escaso en cuanto a la regulación genética del gusto, siendo necesarias más investigaciones con poblaciones más amplias para esclarecer esta situación".

LRRC32: un gen común para el ‘sabor total’
En este contexto, la coordinadora del estudio destacó que otro de los objetivos fue investigar nuevos genes asociados con la percepción de cada sabor y para el total de sabores, realizando para ello un genotipado denso de todo el genoma de los participantes, y analizando la posible existencia de una asociación entre las variantes genéticas y cada uno de los sabores, por un lado, y con el sabor total, por otro.

"Utilizamos el análisis de genoma completo, realizando un cribado de todo el genoma para encontrar nuevos genes. Esta es la primera vez que se aplica un análisis GWAS [del genoma completo] para investigar la percepción total del sabor y los resultados obtenidos nos han permitido identificar por primera vez que el gen denominado LRRRC32 se asocia con la percepción del sabor total".

Respecto a las características de este gen, la Dra. Corella señaló que pertenece a la superfamilia LRR (repeticiones ricas en leucina), tiene una función reguladora muy importante y se ha implicado en las interacciones proteína-proteína.

"Concretamente, estudios funcionales anteriores lo han asociado con inmunidad y algunos análisis de genoma completo lo vincularon con asma, enfermedades inflamatorias intestinales, o problemas de fertilidad. Es la primera vez que descubrimos que este gen se asocia con la percepción del sabor total, y ello resulta muy relevante, porque se trataría de un mecanismo común relacionado con los cinco sabores", indicó.

Tras la pista de la inflamación
La Dra. Corella opinó que todavía hay que investigar más en la relación de los polimorfismos de este gen con la obesidad, y bajo qué circunstancias la predisposición genética sería mayor o menor. "En relación con la funcionalidad de este gen y los factores que influyen en la selección de alimentos, es interesante señalar que en un análisis de genoma completo previo realizado por otros investigadores internacionales se encontró que el gen LRRC37A era el que más se asociaba con la percepción total del olor".La especialista continuó: "Ambos genes pertenecen a la misma familia de proteínas LRR, y nos están dando nuevas pistas para guiar investigaciones futuras. El siguiente paso será caracterizar mejor los efectos del gen LRRC32 en la percepción total del sabor y estudiar también de manera conjunta la genética de la percepción del olor para conocer mejor los mecanismos sensoriales comunes en la selección de alimentos, así como otros genes y factores ambientales relevantes".

La Dra. Corella añadió que, al ser transversales, estos resultados no permiten aún saber si la relación sabor-obesidad observada es causa o consecuencia, afirmando que se están realizando estudios de seguimiento, los cuales apuntan al papel que desempeña la inflamación en este proceso.

La Dra. Vilarrasa comentó al respecto que estos estudios, realizados en ratones, han confirmado la hipótesis inicial de que el estado de inflamación crónico que caracteriza la obesidad reduce el número de papilas gustativas. "Además, mediante un modelo manipulado genéticamente en roedores se ha mostrado que la respuesta inflamatoria es clave en este proceso".

En cuanto a la posible aplicación práctica de estos hallazgos, la Dra. Vilarrasa dijo que "por el momento es importante saber a través de qué mecanismos el exceso de grasa corporal es capaz de modificar el sentido del gusto, y a partir de ahí, en un futuro, se podrían diseñar tratamientos dirigidos a restaurar el número de papilas gustativas, ya sea disminuyendo la inflamación de manera selectiva a ese nivel, o con otras estrategias".

Dietas más ‘sabrosas’ como estrategia frente al sobrepeso
En opinión de la Dra. Corella, los resultados de estas investigaciones evidencian la necesidad de prestar más atención al sabor de los alimentos a la hora de indicar una dieta. "Los sabores, además de proporcionar placer y satisfacción, contribuyen a incrementar el nivel de saciedad, de ahí que las dietas no solo tengan que ser nutricionalmente saludables en energía y nutrientes, sino que también deban resultar sabrosas".

"Conociendo qué componentes del sabor aporta cada alimento (por ejemplo, los tomates y los champiñones son muy ricos en sabor umami) y combinándolos adecuadamente, se pueden crear dietas con alto contenido en sabor natural, que serán más sabrosas y saciantes, contribuyendo mejor al control del peso. Por otro lado, la investigación genética y mecanística nos ayudará a conocer mejor los procesos implicados y nos permitirá diseñar nuevas estrategias para facilitar la lucha contra la obesidad", señaló.

La Dra. Vilarrasa, por su parte, hizo hincapié en la importancia de conocer los mecanismos implicados en el desarrollo de la obesidad, con el fin de encontrar nuevos objetivos terapéuticos, y destacó que en este sentido, en pacientes con obesidad se ha descrito una menor discriminación del gusto y a su vez, estrategias para perder peso, como la cirugía bariátrica, se asocian a una normalización de este sentido tras la pérdida de peso.

"Al reducirse el sentido del gusto en la situación de obesidad, el individuo debe comer más que un sujeto con un sentido del gusto conservado para alcanzar la misma señal de recompensa a nivel cerebral. De este modo se consumen más calorías totales".

"Sin embargo, todavía se desconoce exactamente qué sabores son los más importantes en cuanto a su asociación con la obesidad ni si esto depende de las características genéticas de cada persona. Es algo que todavía estamos lejos de poder utilizar en la práctica habitual, así que las recomendaciones deben seguir enfocándose al seguimiento de una dieta saludable rica en frutas, verduras, hortalizas y a la reducción de alimentos ricos en grasas saturadas y azúcares refinados", puntualizó.

Las doctoras Corella y Vilarrasa han declarado no tener ningún conflicto de interés económico pertinente.